igor orlov

Структура концепции: четыре ключевых блока​

Чтобы разработка концепции объекта не превратилась в хаотичный набор идей, ее принято делить на несколько логических блоков. Первый и самый важный - маркетинговый. Именно здесь формируется «большая идея» (big idea) и уникальное торговое предложение (УТП) вашего заведения. Эксперты сходятся во мнении, что без этого блока разработка концепции объекта невозможна. На этом этапе вы должны четко сформулировать миссию и ценности заведения («Кто мы?»), портрет вашего гостя («Для кого?») и методы воплощения идеи («Как мы это делаем?»). Здесь же определяется позиционирование на рынке и будущая стратегия продвижения. Важно не просто принять все это на веру, а провести глубокую аналитику: изучить отраслевые исследования от «Ромир», «INFOline», «РБК Исследования», посетить ресторанные выставки и пообщаться с предпринимательским сообществом в профессиональных чатах.

Второй блок - продуктовый или кулинарная стратегия. Концепция ресторана проистекает из его идеи. Если вы решили создать концепцию на основе продукта, то после разработки концепции объекта кухня будет сердцем, вокруг которого выстраивается все остальное. Необходимо понять, будет ли это монопродукт (как, например, в заведениях, специализирующихся только на одном блюде) или обширное меню. Более того, частью этого этапа разработки концепции объекта является продумывание того, как блюда будут выглядеть и подаваться. Некоторые заведения включают в концепцию даже разработку особой крафтовой посуды, которая становится частью их идентичности.

Третий блок - технологический и пространственный. На этом этапе разработка концепции объекта переходит из плоскости маркетинга в плоскость инженерии и дизайна. Вы определяете формат обслуживания (официанты, самообслуживание, фуд-холл), а также базовые принципы планировки. Как отмечают специалисты по проектированию, концепция обязательно должна включать в себя функциональное зонирование предприятия и его инфраструктуру в рамках существующих площадей. Сюда же относится и понимание того, какие технические ограничения есть у помещения: хватит ли электрических мощностей, можно ли разместить мощную вытяжку на кухне и организовать удобный подъезд для поставок.

Четвертый, завершающий блок - финансовый и управленческий. Без него разработка концепции объекта рискует остаться красивой фантазией, которая рухнет при столкновении с реальностью. На этом этапе создается финансовая модель: определяются бюджет проекта, ценовая политика, средний чек, и делаются расчеты окупаемости и прибыльности. Также продумывается организационная структура: кто будет управляющим заведением, какова будет роль шеф-повара и других ключевых сотрудников. Успешная реализация разработки концепции объекта предполагает, что все ключевые фигуры - управляющий, шеф-повар, маркетолог - вовлечены в процесс с самого начала.